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TRIPAS À MODA DO PORTO

O Porto é reconhecido como uma cidade que ama gastronomia. Desde sempre os portuenses muito prezaram os pratos das suas origens, e neles se revêm. As Tripas à Moda do Porto, são só um exemplo disso, onde num só prato tão fielmente se batiza um povo como “Tripeiros”, e se imortaliza simbolicamente a história e resiliência da sua gente.

Quanto à origem das Tripas à Moda do Porto, pouco mais temos senão lendas, temporalmente dispersas e independentes entre si, onde o prato surge quase sempre como uma repentina adaptação a condições de crise alimentar.

Vamos ver um pouco da história e dos episódios que podem ter dado origem a sermos Tripeiros.

A influência sueva

Com a queda do Império Romano, o povo suevo começou a expandir-se pela Europa. Quando conseguiu finalmente ocupar o norte da Península Ibérica, fez da cidade do Porto uma das suas principais capitais. O povo suevo carregava na sua cultura gastronómica a confeção de tripas, e por coincidência (ou não), por onde os suevos passaram, ficaram as Tripas como parte integrante da gastronomia local. Segundo este ponto de vista, a base para a evolução da receita de Tripas à Moda do Porto poderia ter aparecido no século VI. Na Idade-Média os portugueses já comiam tripas assentes em fatias pão.

Diversos são os momentos da nossa história ao longo do tempo que relatam fatos em que os portuenses devido à escassez de carne tiveram que recorrer às Tripas para seu alimento e qualquer deles pode ter dado origem a que os portuenses fossem apelidados de “tripeiros”.

Painel de azulejos de Jorge Colaço (1864-1942) na Estação de S. Bento. O Infante D. Henrique na conquista de Ceuta

A lenda que é mais tida como a verdadeira é a que remete para o século XV, a 21 de Agosto de 1415, aquando do envio das tropas portuguesas para a conquista de Ceuta, D. João I garantiu parte do aprovisionamento das suas tropas através do contributo de mantimentos por parte dos portuenses. Dessa maneira, a cidade ficou despojada dos seus alimentos habituais, e restaram-lhe apenas as Tripas e a imaginação.

Factos idênticos foram também os do Cerco de Lisboa em 1384, Mais uma vez, consta que os portuenses enviaram toda a carne, e ficaram com as Tripas. Cerco do Porto, no século XV. O confronto entre os absolutistas de D. Miguel e os liberais de D. Pedro IV entre 1828 a 1834.

Uma coisa é certa, ser Tripeiro está sempre ligado à solidariedade e imaginação demonstrada pelos portuenses,

Depois de tudo isto é muito possível que a origem das tripas tenha ocorrido há 1500 anos. Sempre se vai confundir com a história da cidade do Porto.

TRIPAS À MODA DO PORTO

Grau de dificuldade                   fácil (trabalhoso)

Custo               médio

Tempo preparação                    120 minutos +-

Tempo cozedura                       30      “

Número de doses                     04

Ingredientes

800 gr. de tripas de vitela (touca, folhos e favos)

Dica: Depois de bem limpas as tripas com sal grosso e limão, e lavadas, congele-as por 8 dias.

– Se assim o entender, para facilitar coza de véspera as tripas, assim como a mão de vitela e o pezinho de porco, depois de desossada corte em pedaços e guarde tudo no frigorífico

– 1 mão de vitela e um pezinho de porco
– 150 gr. de orelha de porco fresca
– 150 gr. toucinho fresco
– 150 gr. de chouriço de carne
– 300 gr de frango
– 100 gr. de salpicão
– 100 gr. de presunto gordo
– 1 lata de feijão branco manteiga
– 1 colher de (sopa) de banha de porco
– ½ litro de água da cozedura da mão de vitela
– 5 cl de azeite
– 2 cenouras
– 5 dentes de alho grandes
– 2 cebolas
– 1 colher de (chá) de pimentão doce
– 3 colheres de (sopa) de concentrado de tomate
– louro sem o veio, salsa, coentros, pimenta, sal, cominhos, tudo a gosto.

Modo de preparação

Depois de descongeladas as tripas, leve ao lume numa caçarola bem coberta de água e, depois de levantar fervura, deixe ferver durante 5 minutos. Depois escorra e passe novamente por água fria.

Leve novamente ao lume e deixe cozer em água com sal, 1 cebola e o raminho de coentros. Eu gosto de usar a panela de pressão. (esta água não se aproveita.)

Num recipiente à parte coza a mão de vitela, o chispe de porco, a orelha o frango dê uma entaladela no chouriço retirando à medida que estão cozidas. Desosse a mão de vitela e o chispe, corte em bocadinhos. O frango é para desfiar.

Faça um estrugido leve com a banha e o azeite a cebola picada o alho picado e as cenouras cortadas em rodelas finas e o louro sem o veio. Junta-se o toucinho cortado em bocadinhos o salpicão o chouriço e o presunto. Deixa-se refogar um pouco, e junta-se a orelheira cozida a mão de vaca e o pezinho tudo em bocadinhos um pouco de sal, pimenta, o pimentão-doce o concentrado e as tripas cozidas já cortadas mexe-se um pouco e finalmente o feijão com o caldo de cozer a mão de vitela, mexe-se bem e deixa-se apurar em lume médio até os enchidos estarem cozidos. +- 30minutos. Por fim junte os cominhos e se gostar o piripiri. Depois de empratar coloca-se por cima o frango desfiado e a salsa e os coentros picados.

Serve-se com arroz branco.

(Se gosta de um arroz que permanece solto mesmo após a preparação, fácil de cozinhar, não necessitando de especial atenção durante a cozedura, use “Arroz Vaporizado”, menos solto tem sempre o saboroso e famoso Carolino).

Como entrada sirva uma salada de alface cortada como (caldo Verde+-) misturada com bocadinhos de queijo fresco e nozes.

Em comida tradicional de tacho com apresentação diluída, mas baseada em carnes gordas, como as Tripas à Moda do Porto escolha um Vinho Verde Tinto da Sub-Região do Lima para acompanhar este prato. A casta regional tintureira Vinhão pela sua juventude aromática e o sabor intenso do Vinho Verde Tinto equilibram a sua complexidade gustativa e é ligeiramente adstringente.

Dica Tintos jovens (incluindo Vinhos Verdes Tintos) servem-se entre 12 e 14°centígrados.

Prato bom para servir ao domingo.

Bom Apetite!

Texto: Carmen Navarro

Fotos: Bruna Nunes

01fev19

 

 

 

 

 

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